21 июля 2011
Рестораны выездного обслуживания зачастую работают в неординарных условиях. Мы узнали у представителей московских кейтерингов, с какими необычными запросами и на каких интересных площадках им довелось работать.

Как часто заказчики стремятся удивить своих гостей и возможно ли реализовать безумные идеи в формате кейтеринга? Участниками нашего своеобразного круглого стола стали Александр Киселев, директор РВО ‘Фигаро‘, Владимир Полищук, генеральный директор Novikov Catering, Геннадий Клименко, генеральный директор ChanteCler, и Дмитрий Кошара, директор по развитию компании ‘Конкорд-кейтеринг‘.

HM (журнал HoReCa Magazine): В чем главная специфика кейтеринга, если сравнивать его с рестораном?

Кошара: Многие заблуждаются, считая, что на базе ресторана можно открыть серьезную профессиональную кейтеринговую службу. Мы принципиально эти направления деятельности не пересекаем. Под Москвой, в Воскресенске, под задачи кейтеринга у нас отведен уникальный крупный производственный комплекс.

Полищук: Самые главные отличия – иная технология приготовления блюд,  работа в нестандартных условиях, способность работать с большими масштабами.

Клименко: Так уж исторически сложилось, что кейтеринг всегда сравнивают с ресторанами, но разница очень сильна. Конечно, основное отличие – ресурсы: кейтеринг может организовать практически любое по масштабу мероприятие, например, мы в 2007 году установили новый рекорд в Москве, организовав мероприятие для Сбербанка на 11500 гостей. Ресторанам это не под силу.

Киселев: На мой взгляд, главное отличие – возможность организовать питание в любой его форме, будь то завтрак, банкет, фуршет или коктейль, и в практически любом месте. Ресторан приезжает к вам!

HM: В каких случаях кейтеринг незаменим?

Киселев: В том случае, если мероприятия проводятся на площадках, не располагающих  точками питания – таких, как музеи, выставочные комплексы, театры, а также когда размах велик. Кейтеринг востребован на мероприятиях, предполагающих выезд за город, на природу – это популярные тимбилдинги, пикники и барбекю.

Клименко: Людям хочется разнообразия, и спрос на услуги кейтеринга растет с каждым годом. Рестораны выездного обслуживания могут устроить праздник практически в любом месте, с любой концепцией, на любое количество человек.

Полищук: Кейтеринг часто требуется при обслуживании деловых мероприятий, если они проводятся на территории заказчика или на каких-то нестандартных площадках.

Фото Novikov Catering

HM: Услуги кейтеринга дороже?

Клименко: Дороже, ведь это сложный технологический и управленческий процесс, который требует максимальной отдачи и повышенной ответственности.

Киселев: Кроме того, специфика питания на выезде заставляет предусматривать все возможные ситуации – необходим дополнительный запас посуды, термобоксы, специально оборудованный транспорт. И логистика должна быть продуманной до мелочей, чтобы все было подано вовремя, в соответствующем виде.

Кошара: Я считаю, что зачастую услуги кейтеринга по меню могут быть несколько дешевле, нежели в ресторане. Но с дополнительными расходами на аренду площадки, общая смета на мероприятие может быть и больше, ведь многие рестораны сейчас готовы предоставлять площади для мероприятий, не взимая какой-либо аренды.

Полищук: Да, стоимость самого меню в кейтеринге не будет больше, чем в ресторане аналогичного уровня. Сказывается эффект объема. Ну а при аренде площадки суммарный бюджет мероприятия может быть и больше, чем просто банкет в ресторане.

HM: Вам чаще приходится работать на территории заказчика или на арендованных площадках?

Полищук: У нас существенна доля частных заказчиков.

Киселев: Если раньше выбором площадок для клиента занимались кейтеринги,  то в последнее время клиенты обращаются с уже отобранными вариантами.

Кошара: В кризис заказчики предпочитали проводить мероприятия на территории своего офиса, а сейчас снова большинство мероприятий проходят на арендованных площадках. Пожалуй, лишь 10% ивентов мы обслуживаем на территории заказчика.

Клименко: У нас из года в год процентное соотношение меняется. В 2010 году значительную часть мероприятий мы провели на собственных банкетных площадках – в Кремле в Измайлово и павильоне-трансформере Victory.

HM: Насколько часто приходится работать на открытом воздухе?

Кошара: Надо помнить, что зима у нас длится 8 месяцев! На самом деле, несмотря на продвижение формата организации мероприятий на открытом воздухе, заказчики предпочитают проверенные закрытые площадки. Всего в летний период мы обслуживаем порядка 40% заказов на свежем воздухе. Поскольку мы ориентированы на крупные мероприятия высокого уровня, многие открытые площадки оказываются просто неприемлемыми для наших заказчиков.

Клименко: Если в процентном соотношении, то у нас ситуация похожая, получается где-то 65% в помещении и 35% – на открытом воздухе.

Полищук: В период с конца весны до середины осени на открытом воздухе мы проводим около 60% мероприятий.

Киселев: Летом мы довольно часто проводим open air – тимбилдинги и корпоративы. Зимой весьма популярна Масленица. Реже случаются подобные события в межсезонье, хотя как-то ‘Фигаро‘ обслуживал тест-драйв нового автомобиля на крыше здания.

Фото ChanteCler                      

HM: На каких необычных площадках доводилось работать?

Киселев: За восемнадцатилетнюю историю компании необычных мероприятий было проведено немало. Вспоминается тренинг для топ-менеджеров одной из крупных производственных компаний. Так, на обратном пути из Санкт-Петербурга в Москву была организована остановка поезда по причине сымитированного возгорания одного из вагонов. Людей пересадили в машины для доставки на ближайшую железнодорожную станцию. Далее, по воле организаторов тренинга, автомобили «поломались», и топ-менеджеры были вынуждены продолжить путь пешком до места следующего этапа тренинга – это был лес. И вот там мы организовывали питание в течение трех дней. Было привезено специальное оборудование, персонал ночевал в палатках, а продукты доставлялись рефрижератором. Таким образом, персонал компании заказчика был обеспечен полноценным трехразовым питанием и даже торжественным ужином в формате банкета. Другой интересный проект был у одной крупной автомобильной  компании. Они проводили презентацию нового авто на стратегически значимом объекте. ‘Фигаро‘ помог реализовать проект, обеспечив фуршет прямо на объекте, несмотря на все сложности, связанные с формулировкой ‘стратегически важный‘. Немало событий было обслужено и на аэродромах, на воде.                                          

Кошара: Известен проект нашей компании на Ледовой арене в Санкт-Петербурге – специально для заказчика были изготовлены платформы для банкетных столиков, которые в течение мероприятия передвигались по льду. Однажды нам довелось обслуживать прием на частном ипподроме в формате светского раута.  

Полищук: Могу назвать стройплощадку ‘Миракс Групп‘ на 65 этаже недостроенного небоскреба, полуостров в Хвойном бору без каких бы то ни было подъездных путей, спецпоезд, Большой Москворецкий мост, всевозможные промышленные объекты, заводы, теплоходы, больницы, специально оборудованный автобус, охотничьи угодья и частные теннисные корты…

Клименко: Нам постоянно приходится организовывать мероприятия в очень нестандартных местах, среди которых можно выделить: бункер, крышу офисного центра, бассейн, пантон, взлетно-посадочную полосу, цех завода, тюрьму, круизный лайнер и многое другое.

HM: А какая самая сложная задача возникала в результате неординарного выбора площадки?

Клименко: Было у нас одно очень веселое и запоминающееся мероприятие. Гостей пригласили прокатиться на колесе обозрения, и когда все заняли свои кресла и аттракцион был запущен, появились официанты, которые подавали угощения в каждую опускающуюся кабину! Гости были в восторге, аплодировали и свистели! Задача, безусловно, требовала подготовки и особой слаженности в работе.

Кошара: Было довольно сложно осуществить передвижение платформ, на которых была организована рассадка 1000 персон, и обслуживание столиков во время движения. Кстати, подобные нестандартные решения порой даже сложно предложить подрядчикам. Иногда им непонятна сама идея сделать мероприятие особенным.

Полищук: Сложные задачи – ежедневная работа. В случае с ‘Мираксом‘ трудность представляло поднятие всего необходимого оборудования и посуды с помощью внешних строительных лифтов, на полуострове – необходимость использовать спецтехнику для заезда на площадку. А однажды на частном высоком приеме, где между гостевым тентом и кухней по техническим причинам был разрыв в 50 метров, начался проливной дождь. Официантам пришлось сделать ‘коридор‘, держа тент руками, чтобы для гостей этот форс-мажор остался незамеченным.

HM: Были ли проекты, требующие необычное или даже странное обслуживание питанием?

Полищук: Для Cirque du Soleil была организована подача блюд на буфетных линиях в воздухе. А на одной вечеринке все гости находились в бассейне, прямо в одежде, а официанты «с берега» подавали им блюда и напитки. К оригинальным решениям также можно отнести использование посуды изо льда, подачу блюд с использованием открытого огня в помещении.

Кошара: Да, запрос на необычное обслуживание в кейтеринге – не редкость. Так, например, одна крупная компания хотела поздравить своих партнеров, рассылая им продуктовые «посылки» вместе с официантами, которые сервировали и обслуживали изящный ланч прямо в офисе. А однажды, в питерском метро, когда одна из станций была по техническим причинам закрыта и недоступна для пассажиров, мы организовывали обслуживание прямо на платформе станции метрополитена с 22:00 до 6:00 утра.

Клименко: Мы организовывали  масленичные гуляния – все было оформлено в русском народном стиле, мы испекли огромное количество блинов, оладий и пирожков, морс и медовуха лелись рекой, люди пели, танцевали и участвовали в разных конкурсах. Кульминацией праздника стало взятие крепости  и сжигание Масленицы.

Киселев: Мне вспоминаются  съемки художественного фильма. В сценарии был эпизод, в котором главный герой обедает. А, как известно, съемки – процесс творческий, непредсказуемый, так что эта сцена снималась довольно долго. Потребовалось множество дублей, на каждом из которых обед должен был выглядеть свежим и аппетитным, для чего понадобилось  большое количество порций. А для ивента одной крупной международной компании было приготовлено 12000 пирожков, 9000 бутербродов и 6000 сэндвичей!

HM: Неординарность площадки означает большие затраты?

Киселев: Это вопрос расстояния: чем  оно больше, тем более затратны услуги кейтеринга. В связи с логистикой, в первую очередь. Также добавляются расходы на оформление.

Полищук: Прямой связи нет, но часто нестандартные задачи требуют некоторых затрат. Скажем, дополнительные расходы на транспорт, большее количество персонала, тентовые конструкции, электрогенератор, подводка воды и т.д. Но это обычная ситуация для кейтеринга.

Клименко: Давайте рассмотрим этот вопрос более наглядно. Например, нужно организовать мероприятие в Подмосковье, в военном бункере времен Великой Отечественной войны. Первый вопрос, который возникнет, – это логистика. Нужно привезти все оборудование, посуду, мебель, декорации, официантов и т.д. Затем сложные погрузочно-разгрузочные работы, поскольку известно, что глубина бункеров колеблется от 10 до 100 метров, и вне городов подъемным оборудованием они не оснащались. Далее возникает вопрос с освещением и подключением кухонного оборудования – для этого потребуются генераторы и различные лампы. Вот из таких элементов и складывается стоимость мероприятия, проведение которого запланировано в необычном месте. В зависимости от сложности и масштаба мероприятия заезд на площадку и процесс подготовки могут растянуться на несколько дней.

HM: Благодаря чему ресторан выездного обслуживания может гарантировать качество и успех ‘затеи‘ в экстремальных условиях?

Клименко: Мы гарантируем качество и успех мероприятия, поскольку обладаем богатым опытом, внимательно относимся к каждому клиенту, у нас высококвалифицированные специалисты и, главное, – позитивный настрой!

Кошара: Никогда не будет лишним иметь «запас прочности». Это касается и количества персонала, и оборудования, и текстиля. Но основа – это, конечно же, команда профессионалов!

Полищук: Опыт и профессионализм, которые складываются из команды штатных сотрудников, квалификации привлекаемого персонала, уровня шеф-повара и его команды. Одним словом, человеческий фактор, но только в самом лучшем смысле этого слова!

Киселев: Опыт и выработанная годами система строгих внутренних стандартов и требований способны гарантировать успех мероприятия независимо от места и условий проведения. Для неординарных мероприятий, которых у нас было множество, уже выработана гибкая система и особый подход. Нас сложно удивить, а мы – можем. HM

Материал подготовлен при содействии CateringConsulting.ru